Kulinarika

Velika noč je največji krščanski praznik, ki poteka prvo nedeljo po pomladanski polni luni. Njegove korenine segajo v predkrščansko dobo. Tako naj bi, sledeč zapisu v Slovenskem etnološkem leksikonu, obhajanje Kristusove smrti in vstajenja, zamenjalo staro pogansko slavje ob zmagi pomladno-poletnih duhov nad zimo. Če z besedno zvezo Velika noč označujemo velikonočno nedeljo (nar. “velka, vj’lka n’dela”) in veliki ponedeljek (nar. “vj’lki pondelik”) pa priprave na ta praznik potekajo že teden poprej, v t. i. velikega tedna.
Kot po vsej Sloveniji je tudi na ožjem zavarovanem območju parka in v njegovi bližnji okolici, ta pomemben praznik na velikonočno nedeljo podkrepljen s posebnim jedilnikom, ki je obenem obredne narave. Poleg nedeljskega kosila v velikonočnem času na mize priroma kuhano pleče ali redkeje pršut (nar. za oboje se uporablja izraz "pršut kuhn”, “pršut”), žolca (nar. “žouca, žucua, žuca”), pirhi (nar. “pj’rhi”), maslen kruh (nar. “pinca”), orehova potica (nar. “patica”), omenja pa se tudi pšenični (nar. “beu” - fino mleta moka) in rženo-pšenični kruh (nar. “č’rn kr’h” - grobo mleta moka). Po mnenju domačina Jožefa Žnidarčiča iz Betanje, je bila hrana ob tem prazniku vedno najbolj kvalitetna v letu.

Blagoslov jedi (nar. “žjg’n”) je v cerkvi sv. Kancijana, do konca 2. sv. v. potekal pri prvi maši na velikonočno nedeljo ob osmih zjutraj. V košari pokriti z belim prtom so ženske v družbi radovednih otrok h blagoslovu nesle košček maslenega kruha ali preprosto belega, revnejši verjetno tudi črnega kruha, enega ali več pirhov ter številne tudi košček potice in hren, če so ga imele na vrtu. Za razliko od vseh ostalih mlajših sogovornic, po zatrjevanju najstarejše sogovornice, Gabrijele Mahorčič, naj ne bi bilo v navadi k blagoslovu nositi mesa. Verjetno je, da je bilo to odvisno tudi od tega, ali ga je neka družina imela na voljo ali ne, saj si drugače ne moremo razložiti zakaj se sicer javlja v družbi blagoslovljenih jedi za velikonočni zajtrk. Po vrnitvi iz cerkve je bila namreč blagoslovljena hrana prva s katero so si verniki na ta dan postregli.
V povojnem času blagoslov jedi nekaj časa povsem zamre, a se počasi, skoraj na skrivaj, zopet začne pojavljati v skromnejši obliki v drugi polovici 50. let 20. stol. Seveda so obredje obiskovale res zgolj iskreno verne družine, vsaj tja do konca 80. let 20. stol., ko so se z javnim voščilom Božiča s strani tedanjega nadškofa Alojzija Šuštarja, ki ga je omogočil predsednika tedanje SZDL, Jože Smole – po tem dejanju poimenovan kar Božiček, razmere za vernike nekoliko sprostile.
Danes poteka blagoslov jedi v cerkvi sv. Kancijana na velikonočno soboto (nar. “vj’lko sibu’to”) popoldan, kot poseben obred, brez maše in v košaro domačink zagotovo zaide tudi meso. Še vedno pa velja, da se blagoslovljene jedi zaužijejo v nedeljo zjutraj na tešče. Vsakdo pri krščanski hiši mora, tako kot nekoč, na veliko noč zjutraj najprej pojesti nekaj blagoslovljenega (nar. “namalu žj’gna”). Nekoč je bilo to narezano meso, pirh (nar. “pij’r’h”) in kruh, danes pri marsikateri hiši ni več tako strogih navad.
Zanimivo je, da sogovorniki hrena za zajtrk ne omenjajo, temveč ga omenjajo za velikonočno kosilo. Morda zaradi njegovega izrazito močnega okusa, ki se ni skladal s tukajšnjimi siceršnjimi prehrambenimi navadami. Tako so z izjemo enega, vsi sogovorniki z opredeljenega območja zatrjevali, da hrena niso imeli v čislih (nar. “ga niso šac’li”). Ob tej priložnosti (nar. “z merenduo”) pa so nekateri jedli žolco, praznično jed, ki se jo je na veliko noč jedlo kadarkoli v dnevu.
Žolca je želatinasta velikonočna jed, ki se pripravi s kuhanjem prašičjih nog (nar. “parklu”; nekateri omenjajo še ušesa in nos) ter telečjih ali kravjih kosti. Pred strditvijo se juhi na krožnik doda še popra v zrnju in lovorovih listov (nar. “lumb’r”) ter košček kuhanega mesa, ki so ga gospodinje nekoč kar z rokami strgale s kuhanih prašičjih nog. Pripravo začnejo tako, da zelo natančno okrtačene, osmojene in očiščene prašičje okončine namakajo v vodi najmanj tri do pet dni, med ponedeljkom in soboto. Med tem časom jih čistijo in menjujejo vodo vsak dan, dokler koža ne pobeli. Žolco kuhajo navadno v veliki kozici na malem ognju, saj ne sme takoj zavreti. Kuhajo jo približno devet ur. Ob tem gospodinje z žlico pobirajo maščobo, ki se nabira na vrhu kozice. Zanimivo, da Pr’ Šimc’v’h v Betanji niso imeli navade v žolco dodati kosov kuhanih jajc, kar kaže na to, da je vsaka jed nosila tudi osebno noto gospodinje.
Pomembna obredna velikonočna jed so pirhi, tj. pobarvana kuhana jajca. Če je bilo jajce po Niku Kuret indoevropski pomladni simbol, to v krščanstvu postane simbol Kristusovega vstajenja in ga srečujemo med velikonočnimi jedmi vseh narodov s krščanskim izročilom. Še v drugi polovici 20. stol. so pirhe na opredeljenem območju najpogosteje barvali s pomočjo čebulnih lističev ali usedline ječmenove kave (nar. “sz žocm, žuocm”), tako da so lističem oziroma že prekuhani kavni usedlini dolili vodo in v tem skuhali jajca. V Škocjanu je zabeleženo tudi barvanje s pomočjo trobentic in vijolic, ko so rožice gospodinje razporedile po tkanini v katero so nato zavile jajce in ga tako skuhale. Ti pirhi so bili po mnenju Albine Bak, še posebej lepi. Nadja Babič iz Naklega pa se spominja barvanja s fižolom, ko so jajca preprosto kuhali skupaj z njim. Za razliko od teh praks, so premožnejši že v prvi polovici 20. stol. v vaški trgovini kupovali barvo za jajca (nar. “bruok”), ki je bila zelena, rdeča ipd.
In seveda je bila tudi na opredeljenem območju na velikonočno nedeljo navada, da so fantje in poročeni moški pri nekdanji škocjanski šoli ob cerkvi sv. Kancijana, sekali (nar. “sek’li, šic’li”) pirhe s kovanci. Vsak je prinesel pirh in kovance. Ko je dobil igralce, so zmerili razdaljo deset stopal (nekoga, ki so ga določili) od pirha in določili število metov. Če v predhodno dorečenem številu metov, jajce ni bilo zadeto, se je metalec lahko približal za eno stopalo. Drobiž, ki je zadel pirh, je v njem ostal in skupaj z njim, je to pripadlo metalcu. Seveda se je zgodilo, da je v isto jajce priletelo več kovancev. V tem primeru se je lastnik pirha lahko odločil, da bo metal zato, da bo dobil nazaj svoje jajce. “Sekalu” se je še med vojno, do 1946. Danes je ta običaj povsem zamrl.
Naslednja velikonočna obredna jed je maslen kruh (nar. “pinca”). Gre za kruh v obliki manjših hlebčkov pripravljen iz jajc, masla, mleka, kvasa, vzhajan in po vrhu namazan z rumenjakom ter prerezan z dvema zarezama, ki se nekje stikata, vendar ne nujno v obliki križa. Tudi maslen kruh je veljal za nekaj razkošnejšega, zato se je pripetilo, da je njegovo mesto v manjpremožni družini prevzel navaden bel ali ponekod celo črn kruh. Po drugi strani pa so, kjer je bilo moč, gospodinje poleg maslenega kruha, pripravile tudi potico in zdi se da ta v sodobnem času celo prevzema vlogo maslenega kruha. Poleg orehove, se omenja lešnikova potica in potica z medom, katere priprava pa ni več v navadi, po mnenju sogovornice Albine Bak zato, ker je bila zelo težka za želodec. Po pripovedovanju Mire Ivančič, je bil nadev pri tej potici narejen iz medu stopljenega v mleku, čemur se je dodalo zmlete orehe. Albina Bak dodaja, da se je med zamešalo v ustreznem razmerju s sladkorjem. Ključni razlog za priprav te vrste potice, je bil po njenem mnenju, pomanjkanje sladkorja in razpolaganje z domačim medom.

Pri praznovanja velike noči je sledilo nedeljsko kosilo z govejo juho (s testeninami; nar. “gaveja župa z l’zanci guor”), (tenstanim) krompirjem, glede na hišno zalogo, repo ali hrenom, mesom z juhe, nekateri omenjajo tudi kuhano pleče ali pršut, pirhe in ponekod še potico.
Do večjih gospodarskih, političnih in družbenih sprememb v drugi polovici 20. stol. je bila za veliko noč in božič navada, da so ljudje kupili četrt ali pol kile svežega govejega mesa za juho. Za razliko od prašičjega, ki je veljalo za “domače” meso, saj so pri vsaki hiši kot enoletno mesno zalogo, redili prašiča ter se ga v mesnici niti ni dalo kupiti, je veljalo goveje za nekaj boljšega. Da meso ni bilo tako razširjeno v vsakdanji prehrani kot danes, kaže tudi podatek, da so vodo v kateri so kuhali velikonočni “pršut”, uporabili za to, da so na njej zakuhali riž ali domače rezance (nar. “l’zanje”) in si postregli s tovrstno juho za večerjo.
Hren so nekateri domačini na območju parka imeli na vrtu, čeprav so ga, po zatrjevanju Gabrijele Mahorčič, redki poznali. Danes ga po pripovedovanju sogovornikov, verjetno nima skoraj nihče več. “Naprednejše, bolj razgledane” gospodinje, ki so hren pripravljale, so ga zribanega oparile, da ni bil premočen oziroma pripravile t. i. tenstan hren (nar. “tj’nst’n hr’n”). Najprej so na ribežen naribale svež kruh, nakar so ga skupaj s hrenom pocvrle na masti v razmerju pol-pol oziroma, če je bil hren močnejšega okusa, dale sorazmerno več kruha ipd., nakar so vse skupaj prelile z juho, lahko so dodale še kis. Pri nekaterih hišah so ga surovega naribali. V obeh primerih so ga jedli skupaj z mesom.

• BABIČ, Nadja, 1943, Naklo, B’sk’va.
• BAK, Albina, 1927, Škocjan, Žvank’va.
• GOMBAČ, Zorka, 1921-2004, Betanja, Šimc’va.
• IVANČIČ, Mira, 1931, Matavun, Komarj’va.
• MAHORČIČ, Gabrijela, 1910-2006, Naklo, B’sk’va.
• ŽNIDARČIČ, Jožef, 1938, Betanja, Strmulin’u.
• ŽNIDARČIČ, Vilma, 1937, Betanja, Strmulin’va.

• KRANJC, Darja, TZ 77/2003, Škocjan.
• KRANJC, Darja, TZ 79, 84, 86, 88/2003, 100/2005, 148/2008, Betanja.
• KRANJC, Darja, TZ 85, 87/2003, Naklo.
• KRANJC, Darja, TZ 89/2003, Matavun.
• KURET, Niko, Praznično leto Slovencev, Prva knjiga, 3. ponatis, Ljubljana, Družina, 1998.
• Slovenski etnološki leksikon, Ljubljana, Mladinska knjiga, 2004, str. 665 - 666.

V vaseh, ki se danes nahajajo na območju parka in v njegovi bližnji okolici, so se ljudje na sploh postili (nar. »smo držali puast«), tj. vzdržali mesnatih jedi, v času do večjih gospodarskih, političnih in družbenih sprememb v drugi polovici 20. stol., vsak petek v tednu, še zlasti pa za božično vigilijo (nar. »viljo bžičnuo«, »božičnuo viljuo«), pepelnico (nar. »pepelnicuo«, »peppeunico«) in velikonočni petek (nar. »velki pj’tk«, »veliki pj’tk«). Sami naj ne bi občutili bistvene razlike, saj se tudi sicer mesa v teh krajih ni jedlo vsak dan. Med tednom so pogosto uživali ne mesno krompirjevo in fižolovo mineštro (nar. »kr’mpj’r in f’žu«), pražen krompir (nar. »kr’mpj’r z’ru’št’n«, »kr’mpj’r u kazici«), od mesnate hrane pa so si včasih privoščili polento s klobaso (nar. »palj’nta s klobasuo«) in ob nedeljah »suho župo«, tj. juho iz suhega svinjskega mesa (omenja se okajena svinjina, svinjske kosti, posušen hrbet, noga ipd.).

V razgovorih z domačini se kot najbolj prepoznavna postna hrana, javljata ohrovt in polenovka (nar. »št’kviš«, »st’kviš«,«stokviš«, »bakala«), ki so jo gospodinje po ugodnih cenah kupile, tudi mesec ali dva prej, v Trstu ali v bližnji trgovini. Kljub vsemu, pa si tega niso vedno privoščile in hitro se je pripetilo, da je npr. za velikonočni petek z mize zadišala z oljem zabeljena riževa in krompirjeva mineštra (nar. »rajš in kr’mpj’r«), saj se za (strogi) post ni smelo pri kuhi uporabljati masti.
Polenovko so gospodinje pripravile v paradižnikovi omaki (nar. »šž šalšo«) ali brez nje (nar. »n’čku t’ku«). Posušeno so najprej dva dni namakale v vodi, nato skuhale in očistile ter pocvrle na razbeljenem olju in česnu. Na koncu so dodale paradižnikovo mezgo. Nekatere gospodinje so pocvrti polenovki dodale malo vode, moke in paradižnikove mezge. Tako pripravljeno so za kosilo postregle z domačimi mlinci ali s polento (nar. »paljnta s’z štakviž’m«). Za večerjo so si na postni dan privoščili okisan fižol ali prežgano juho (nar. »pržganko«) in kar je ostalo od kosila. Za post so včasih jedli tudi v kozici s česnom zabeljen ohrovt ali okisanega s praženim krompirjem.
Na božično vigilijo je bila obvezna postna hrana na olju pocvrta polenovka vržena na mlince, v kozici kuhan ohrovt in okisan fižol. Malo boljša božična večerja je bila sestavljena iz polenovke v paradižnikovi omaki z mlinci, praženega zelja (nar. »tj’nstnu zj’le«) ali ohrovta (nar. »vrzu’te«), okisanega fižola (nar. »fežu u salati«) in domačega belega pšeničnega kruha. Za fižol je veljalo, da če ga ni na sveti večer, bo njegova letina naslednje leto slaba. Pri tej praznični večerji, brez prta, se je posamezne jedi prinašalo na mizo postopoma tekom večera v zabeleženem zaporedju.
Najdaljši post v letu je trajal štirideset dni med pustom in veliko nočjo. Konec 19. stol. in morda še v prvem desetletju 20. stol. je bila v teh krajih navada, da so ženske na pepelnico, tj. prvi dan štiridesetdnevnega posta, vso posodo, ki je bila pri hiši, umile, da ne bi v njej ostalo kaj mastnega. Na ta dan se kot postna hrana v Betanji omenjajo mineštra in domače testenine (nar. »l’zanje«) zabeljene z oljem.

• BABIČ, Nadja, 1943, Naklo, B’sk’va.
• BAK, Albina, 1927, Škocjan, Žvank’va.
• GOMBAČ, Zorka, 1921–2004, Betanja, Šimc’va.
• IVANČIČ, Mira, 1931,, Matavun, Komarj’va.
• MAHORČIČ, Gabrijela, 1910–2006, Naklo, B’sk’va.

• KRANJC, Darja, TZ 77/2003, Škocjan.
• KRANJC, Darja, TZ 84/2003, Betanja.
• KRANJC, Darja, TZ 85/2003, Naklo.
• KRANJC, Darja, TZ 89/2003, Matavun.